MEKSİKA ŞEHRİ — Yeni Michelin yıldızlı şef Arturo Rivera Martínez, Fransız yemek rehberinden imrenilen bir yıldız almak için Çarşamba günü ilk Meksika taco standında aşırı sıcak bir ızgaranın başında durdu ve 20 yıldır yaptığı şeyin aynısını yaptı: eti kızartmak.

Michelin temsilcileri çarşamba günü ona şirketin ağır, tam kollu, el değmemiş beyaz şef ceketlerinden birini sunmak için gelseler de, o onu giymedi: Bu küçük, 10 fit x 10 fit (3 metreye 3 metre) boyutunda -metre) işi, ısı eti yapar. Ve ısı yoğun.

Mexico City’nin dağınık-bohem San Rafael semtindeki Tacos El Califa de León’da, menüde yalnızca dört şey var, hepsi tacos ve hepsi bir ineğin kaburga, bel veya ön incik çevresindeki bir bölgeden geliyor.

“Sır, tacomuzun sadeliğindedir. Sadece tortilla, kırmızı veya yeşil sos var, hepsi bu. Bu ve etin kalitesi,” dedi Rivera Martínez. Aynı zamanda muhtemelen yemeğine hangi içeceğin eşlik etmesi gerektiği sorulduğunda Michelin yıldızlı tek şeftir. yiyecek“Kola severim” diye yanıt verir.

Aslında durum bundan daha karmaşık. El Califa de León, bir yıldız verilen 16 Meksika restoranı ve iki yıldız alan iki restoran arasında tek taco standıdır. Geri kalanların neredeyse tamamı oldukça lüks restoranlardır (ipucu: çok sayıda pahalı deniz ürünü, özel tabaklarda güzel kabuklarda servis edilir).

Aslında, El Califa de León, Bangkok’taki belki de bir sokak yemeği büfesi dışında muhtemelen Michelin yıldızı alan en küçük restorandır: 100 metrekarelik (9,29 metrekare) alanın yarısı sağlam çelikten yapılmıştır salsadan daha sıcak olan tabak ızgara.

Diğer yarısı ise ellerinde plastik tabakları tutan ve salsa kepçeleri taşıyan ayakta duran müşterilerle ve sürekli tortilla hamuru yuvarlayan kadın asistanla dolu.

Bir bakıma El Califa de León, değişime karşı direnişe bir övgüdür. Oraya 1968’den bu yana yaptığı dört şeyin aynısını yaparak ulaştı.

Rivera Martínez günde binlerce kez bir yığından taze, ince dilimlenmiş bir sığır filetosu alıp onu süper sıcak çelik ızgaraya vuruyor; şiddetle cızırdıyor.

Üzerine bir tutam tuz atıyor, üzerine yarım limon sıkıyor ve taze haddelenmiş tortilla hamurundan yumuşak bir yuvarlak alıp sert metal levhanın üzerine kabartıyor.

Bir dakikadan kısa bir süre sonra – tam olarak ne kadar sürdüğünü söylemiyor çünkü “bu bir sır” – bir spatula ile eti ters çevirir, tortillayı çevirir ve çok hızlı bir şekilde pişmiş, taze tortillayı plastik bir tabağa alır, sığır eti üstte ve onu sipariş eden müşterinin adını sesleniyor.

Ateş kırmızısı veya eşit derecede atom yeşili olan tüm soslar müşteri tarafından eklenir. Oturacak yer yok ve günün bazı saatlerinde ayakta duracak yer yok çünkü işyerinin önündeki kaldırım yıllar önce çorap, pil ve cep telefonu aksesuarları satan sokak satıcıları tarafından ele geçirilmiş.

Gerçekten küçük taco restoranında yemek yemek isteyeceğinizden değil. Bir bahar gününde sıcaklık bunaltıcıdır.

Sıcaklık, Rivera Martínez’in paylaşacağı birkaç sırdan biri. Çelik ızgaranın şaşırtıcı bir şekilde 680 dereceye (360 Santigrat) ısıtılması gerekiyor. Michelin yıldızı almanın nasıl bir his olduğu sorulduğunda, klasik Mexico City argosuyla “está chido … está padre” veya “bu güzel, harika” dedi.

Fiyatlar Meksika standartlarına göre oldukça yüksek. Tek, cömert ama devasa olmayan bir taco’nun fiyatı yaklaşık 5 dolardır. Ancak birçok müşteri bunun şehirdeki en ucuzu olmasa da en iyisi olduğuna inanıyor.

Yaklaşık sekiz yıldır buraya gelen Alberto Muñoz, “Etin kalitesi önemli” dedi. “Asla hayal kırıklığına uğramadım. Ve artık bir yıldızı olduğuna göre, onu daha da fazla sebeple tavsiye edeceğim.”

Babasının yanında dana taco bekleyen Muñoz’un oğlu Alan, “bu, Meksika mutfağı için tarihi bir gün ve biz de buna tanık oluyoruz” dedi.

Bu gerçekten hiçbir şeyi değiştirmemekle ilgili; tortillaların tazeliği, menü, restoranın düzeni. Sahibi Mario Hernández Alonso etini nereden satın aldığını bile açıklamıyor.

Ancak zaman değişti. El Califa de León’un en sadık müşteri tabanı, genel merkezi yaklaşık beş blok ötede bulunan eski iktidardaki PRI partisinin politikacılarından geliyordu. Ancak parti 2018’de başkanlığı kaybetti ve istikrarlı bir düşüşe geçti; artık burada takım elbiseli birini görmek nadirdir.

Ve Hernández Alonso, işletmeyi kuran babası Juan’ın asla Califa adını ticari marka haline getirme zahmetine girmediğini ve bu nedenle iyi finanse edilen şık bir taco zincirinin lüks mahallelerde benzer bir isim altında yaklaşık 15 havadar restoran açtığını belirtti. Hernández Alonso işi sosyal medya üzerinden yürütme fikri üzerinde çalışıyordu ama bu onun torunlarına kalmış.

Yasa gereği, aşağıdaki korona virüs Pandemi nedeniyle Mexico City restoranlarının cadde kenarında gölgelikli oturma alanları açmasına izin verildi. Ancak El Califa de León’da sokak satıcıları yüzünden müşterilerin yemek yiyebileceği bir kaldırım bile yok, bu nedenle müşteriler artık teşhir standları ve plastik mankenlerle yan yana duruyor.

Sokak kenarında oturma alanına yer açılmasını isteyip istemediği sorulduğunda Hernández Alonso, “bozuk değilse tamir etme” tavrını dile getirdi.

“Dedikleri gibi, neden iyi olan bir şeyi düzeltelim ya da değiştirelim ki? Hiçbir şeyi tamir etmemelisiniz” dedi sokak satıcılarını işaret ederek. “Tanrı’nın emirleri bu şekildedir ve bununla başa çıkmak zorundasınız.”

Kaynak