Bir kravlyk, Lafayette’in viral Suprême kruvasanlarından esinlenerek tasarlanmış, doldurulmuş bir kruvasan.
Fotoğraf: Polina Bryzghalova

Peynir Fırını Liviv’in en işlek plazalarından ikisinin kesiştiği noktada, tarihi bir konutun ikinci katında yer almaktadır: belediye binasının bulunduğu Rynok Meydanı ve Katedralna Meydanı. Fırının ana yemek odası, çan kulesinin tepesinden bisikletlilere ve aşağıdaki parke taşlarının arasından geçen limon limonlu elektrikli tramvaya kadar uzanan panoramik pencerelerin arasından Meryem’in Göğe Kabulü Katedrali’ne bakmaktadır. Bu manzara, büyük beden blazer ceket giyen genç kadınlar gibi etkileyiciler için hızla bir fon haline geldi elinde vişne suyu ve penceredeki bankta Marc Jacobs’un çapraz gövdesiyle Belirli bir Doğu Avrupa klişesine göre yaşayanlar model olabilir, Ph.D. öğrenciler veya her ikisi. Aynı modeller, Cheese Bakery’nin en popüler ürünü olan yuvarlak, sarmal kruvasanla da poz veriyor olabilir; bu, insanların New York’taki evlerinde denemek için sıraya girdiğini izlediğim viral Suprêmes’e mükemmel bir uyum sağlıyor.

Lviv, Ukrayna’nın en batıdaki “büyük” şehridir; ön hatlardan trenle yarım gün uzaklıktadır ve Kiev’den çok Krakow’a yakındır. Burada sokaklarda çatışma yok ve Rus kuvvetleri, periyodik füze ve insansız hava aracı saldırıları arasında çoğunlukla gözden uzak kalıyor. Hava saldırısı sirenlerinin yanı sıra, burada geçirilen bir gece, Manhattan şehir merkezinde sergilenen hırsı ve estetiği hatırlatıyor: Promin’deki pizzaiolo, pasta kabukları için Ukrayna ve ithal İtalyan “00” ununu harmanlıyor ve üzerine yabani kuşkonmaz eklenmiş mevsim spesiyalleri pişiriyor. Bar Over’da negroni içen amatör bir iç çamaşırı modeli, üst kattaki saklanma yeri Stefana Yavorskoho Meydanı yerine Dimes Meydanı’nda olsaydı muhtemelen No Agency’ye imza atardı.

Geçen sonbaharda buradaki gıda dünyası hakkında haber yapmaya başlama kararım – aslında bir dizi küçük, giderek daha önemli sonuçlar doğuran kararlar – Ukraynalı şefleri ve barmenleri sosyal medyada takip etmem ve Google Translate’in yardımıyla DM’lerini yanıtlamam ve ardından bir uçuş rezervasyonu yapmamla başladı. Krakow ve sınırın ötesinde bir araba. Daha önce World Central Kitchen’ın Ukrayna’daki çabaları hakkında haber yaparken José Andrés ile röportaj yapmıştım, ancak burada yemek yemenin diğer yönünü, barların ve mutfakların belirsiz bir ölüm hayaleti altında nasıl çalıştığını, her yemeği şehrin 700.000’ine sayma çabasını görmek istedim. sakinleri.

Peynir Fırını.
Fotoğraf: Adam Robb

Cheese Bakery’nin sahibi Tatiana Mykytyn ve baş fırıncı Kate Kraus ile ilk buluşmama bir saat geç kaldım. İlk başta kasabaya giden yolda öngörülemeyen bir trafik gürültüsü olduğunu düşündüğüm şeyin tam tersi olduğu ortaya çıktı: sıradan bir olay. Şoförüm yavaşladı ve dışarı çıktık ve kısa süre sonra karşı şeridi işgal eden cenaze alayını gördük. Rahipler ve cemaat, askeri üniformalı bir grup ve yaslı bir aile, onu takip eden çocuklardan daha hızlı olmayan bir cenaze arabası rezervasyonu yaptırdı.

Mykytn ve eşi Andriy, 2018 yılında cheesecake satmak için fırın açmaya başladığında ülke böyle değildi. Mykytyn, “Evlendiğimizde akrabalarımızın bize sermaye olarak verdiği parayı ilk yer için kullandık” diyor. İkinci konum, 2020’de, COVID salgınının başlamasından iki ay sonra Katedral Meydanı’na bakan bir şekilde açıldı. Mykytyn, “İki gün sonra teslimat modeline geçtik ve o zamandan beri işimizin büyük bir bölümünü bu oluşturdu” diye anımsıyor. “Üçüncü lokasyonumuzu 24 Şubat 2022’de, yani Rus işgalinin gerçekleştiği günde açmamız planlanmıştı. “Önceki gün kısmi bir açılış yaptık, kasaları stokladık ve açılış gününde herkes korundu. Tekrar deneyene kadar üç hafta daha geçti.”

O zamana kadar şehrin nabzı hızlandı ve doğudan bir göçmen akını geldi; bazıları yerlerinden edilmiş ve sıcak yemek, iş veya her ikisini birden arıyorlardı. Mykytn, “Çalışanlar yurtdışına gitmek üzere ayrılırken, biz buraya iş aramak üzere yeni taşınanları işe aldık” diyor. Cheese Bakery’nin Suprême kruvasanını hemen yenilemesini tasarlayan kişi, işgalden önce Kiev’den gelen Kate Kraus’du. ABD’de viral hale geldikten sonra. Kendi kendini yetiştirmiş pasta şefi, dünya çapındaki fırınları takip etmek için her zaman sosyal medyayı kullanmıştı: Hilal Melbourne’da, Popham’lar Londra’da veya Süper Ay Ve Lafayette New York’ta. Suprême’i ilk gördüğünde işe koyuldu. “İlk düşüncem şuydu: Aman Tanrım, buna ihtiyacımız var! ve sonra şunu düşündük: Ne zaman şimdi olduğundan daha iyi?” dedi Kraus bana. “Ülkemiz için yeni bir fikirdi ve biz bunu ilk yapmak istedik.”

O zamanlar Kraus, Cheese Bakery ile bir yıldan fazla bir süredir çalışıyordu ve aynı zamanda kendi özel fırınını da işletiyordu. BirleştirKiev’de günlük olarak faaliyetlerine devam eden; iki şehir arasında haftada bir kez gidiş-dönüş beş saatlik tren yolculuğu yapıyor. Kraus birden fazla mutfakla uğraşırken Mykytn, Cheese Bakery’nin sosyal hesaplarını yönetiyor. Mykityn, “Instagram’da bir anket yaptık ve konuklar bu ismi buldular” diyor. “Burada buna kravlyk deniyor. Bu bir kombinasyon kruvasan Ve ravlykUkraynacada salyangoz anlamına gelen kelime.

Birkaç gün süren deneylerden ve internette tavsiyeleri takip ettikten sonra, Kraus pastayı çiviledi ve dolgular üzerinde çalışmaya başladı; en çok satanlar arasında fıstık, limon, ananas, hindistan cevizi, fesleğen siyah frenk üzümü ve Nutella bulunur. Cheese Bakery, günlük 3,65 dolarlık kravlyk’lerinden yaklaşık 80 tanesini (Lafayette’teki fiyatın yaklaşık üçte biri) satıyor; bu da fırının günlük hamur işi satışlarının dörtte biri anlamına geliyor.

Kraus, “İki yılın ardından her şeyin bir saniyede değişebileceğini ve her şeye hazır olmanız gerektiğini anladım” diyor. Etrafta dolaşacak yeterli jeneratör olmadığında ülke çapındaki elektrik kesintilerini atlattı: Gündüzleri cheesecake’lerle görevlendirilen ekip ve gece boyunca pasta ekipleri birlikte elektriğin geri gelmesi için günlerce bekler, kendilerini çay ve hazır erişte, kaynamış su ile beslerlerdi. gazlı kamp sobaları. Kraus, “Kış aylarında, buzdolaplarımız kapalıyken malzemelerimizi dışarıda taze tutabilecek kadar soğuktu ve aklımızı kaybetmemek için bir araya toplanıp şarkılar uydururduk” diye anımsıyor Kraus. “Çoğu zaman malzemeleri elle karıştırmak zorunda kalıyorduk ve bizi motive etmek için kremayı en hızlı kimin çırpacağını görmek için yarışmalar düzenliyorduk. Bugün mutfağımızdaki hiç kimse hiçbir şeyden korkamaz.”

Isı olmadan ve şimdi elektrikle pişirme.
Fotoğraf: Kate Kraus

Kraus, Lviv çevresindeki kritik altyapılara yönelik roket saldırılarının başladığı 2022 sonbahar ve kış aylarında ekibinin en ağır koşullar altında çalıştığını anımsattı. “Sanırım hayatımızdan çok ürünümüzle ilgileniyorduk” diyor. “İnanılmaz bir takım ruhuna sahiptik ve gücümüzü göstermek için yapabileceğimiz en az şey saldırıların üzerinde çalışmaktı.” (Kraus kısa süre önce kendisini İskandinav fırınlarına götüren bir tatma gezisinin ardından dikkatini aşırı doldurulmuş kremalı puflara çevirdi. Açık Kopenhag’da; 18 ila 60 yaş arasındaki Ukraynalı erkeklerin ülkeyi terk etmesi yasaklanırken, kadınlar serbestçe gelip gidebiliyor. Kraus, “Kruvasanlarınızı tatmak için ABD’ye vize almayı denedim ama reddedildim” diyor.)

Kravlykler hakkında ne düşündüğünü öğrenmek için Lafayette pasta şefi Scott Cioe’ye e-posta gönderdim ve o da onay mührü verdi: “Fırınlarda çalışmayı tercih etmemin en büyük nedeni, herkesin keyif alabileceği bir şey yapabilmenizdir.” Mykytyn, diğer fırınların da kendi versiyonlarını benimsediğini gördüğünü söylüyor. “Bizden sonra Ukrayna’daki birçok fırın kendi yuvarlak kruvasanını piyasaya sürdü, hatta buna kravlyk adını bile verdilerdiyor.

Kraus, “Pişirme yapmak dikkat dağıtmanın ötesinde bir şey” diye ekliyor. “Bu kadar dehşetin, acının ve öfkenin ortasında güzel bir şey üretmenin bir yolu bu.”

Kravlyks, servis için sıraya girdi.
Fotoğraf: Adam Robb



Kaynak