Batı Lafayette, Ind. — Pek çok tüketici süt ürünleri, yumurta ve çiğ etin gıda güvenliği risklerinin farkındadır. Ancak badem, kaju fıstığı, ceviz ve antep fıstığı gibi kuru yemişler de dahil olmak üzere kuru ürünlerle ilgili riskleri anlama olasılıklarının daha düşük olduğunu söylüyor Yahua “Betty” FengDoçent Gıda Bilimi Purdue Üniversitesi’nde.
Feng, “Kurutma işleminin bakteri ve küf oluşumunu sınırlayabileceğini düşünerek raf ömrünü uzatmak için gıda ürünlerini kurutuyoruz” dedi. “Ancak, kurutma sırasında bakterilerin ne ölçüde yok edildiği, kurutma yöntemi, sıcaklık ve süre gibi çeşitli faktörlere bağlıdır. Bu nedenle, diğer çiğ gıdalar gibi, kurutulmuş çiğ ağaç yemişleri de bakterileri barındırabilir, zira tek başına kurutma, tüm bakterileri ortadan kaldırmaz. bakteri.
Son 10 yılda yetkililer, Kuzey Amerika’daki üç gıda zehirlenmesi salgınını yalnızca kaju peyniri benzeri ürünlerle ilişkilendirdi. Bu arada bitki bazlı gıda ürünlerinin popülaritesi artıyor. Ürünlerin satışları 2020’de %27 artışla 7 milyar doları aştı. Bitki Bazlı Gıda Derneği’ne göre.
Feng, “Daha fazla gıda girişimcisi pazara yeni gıda ürünleri sunuyor ve bitki bazlı süt analoglarına olan ilgi arttı” dedi. “Şu anda süpermarkete giderseniz bitki bazlı yoğurt bulabilirsiniz ve insanlar evde kendi bitki bazlı yoğurdunu yapabilir. Bu gelişen bir yemek kültürüdür.”
Geçtiğimiz Eylül ayından bu yana, Feng ve meslektaşları ağaç yemişlerinin güvenliğiyle ilgili konuları araştıran üç çalışma yayınladılar. en son, “Islatılmış fındık ve fındık bazlı süt ürünleri analoglarının hazırlanmasına yönelik çevrimiçi tariflerin gıda güvenliği açısından sonuçları” Gıda Güvenliği Trendleri Ocak-Şubat sayısının kapağını oluşturuyor. Bu çalışma, çevrimiçi bloglarda ve YouTube videolarında yayınlanan 500’den fazla tarifin içerik analizine dayanıyordu.
Diğer iki makale, önceki yıl içinde fındık bazlı süt analoglarını iki kez tüketen ABD’li tüketicilere verilen 100’den fazla anket sorusuna verilen yaklaşık 1000 cevaba dayanıyordu.
Birinci, “Ev Yapımı Fındık Bazlı Süt Ürünleri Analogları ve Islatılmış Fındıklara İlişkin ABD Tüketici Uygulamaları” Gıda Koruma Dergisi’nin Eylül 2023 sayısında yayınlandı. Bu makale, tüketicilerin evlerinde ağaç yemişlerini nasıl kullandıklarına ve yemiş bazlı süt analoglarını nasıl ürettiklerine ilişkin anket verilerini sunmaktadır.
ikincisi, “ABD Tüketicilerinin Ağaç Fıstığı Gıda Güvenliği Bilgisi, Algıları ve Nüfus Grupları Arasındaki Transfer Uygulamaları” 28 Kasım 2023’te Gıdalar’da yayınlandı. Bu belgede tüketici bilgisi, riskler, faydalar ve ağaç yemiş yönetimi uygulamaları üzerindeki etkilere ilişkin anket verileri sunulmaktadır.
Feng bu araştırmaya laboratuvarda doktora sonrası bilim insanı olarak başladı. Linda HarrisMikrobiyal Gıda Güvenliği Kooperatif Uzatma Profesörü, California Üniversitesi, Davis. Feng’in 2018’de Purdue fakültesine katılmasından bu yana işbirliğini sürdürdüler.
Yukarıda bağlantısı verilen birinci ve üçüncü makalelerin ortak yazarı Harris, “Bu çalışmanın fikri, 2015 yılında Avustralya’ya yaptığım bir geziden doğdu. Ticari olarak hazırlanmış, ıslatılmış ve kurutulmuş bazı fındıklar gördüm” dedi. Bu onun fındıkları ıslatmanın tehlikelerini merak etmesine neden oldu. Islatma, bakteri üremesini engelleyen faktörü, yani su eksikliğini ortadan kaldırır mı?
Feng, Harris ve iki meslektaşı ilk olarak fındıkları tüketmeden önce ıslatma ve kurutmaya yönelik popüler ticari ve ev yapımı yöntemlerin gıda güvenliği açısından etkilerini incelediler. Çevrimiçi bloglarını ve tariflerini analiz edin, Gıda Koruma Dergisi tarafından 2020’de yayınlandıRiskli oda sıcaklığında ıslatma yöntemleriyle güvenli gıda işleme uygulamaları hakkında bilgi eksikliği tespit edildi.
Kaju, ceviz ve fıstık tariflerini de kapsayacak şekilde genişletilen yeni araştırma, benzer sorunları ortaya çıkarıyor.
Feng, “Tüketiciler bugünlerde bilgiye TikTok, YouTube ve diğer sosyal medya aracılığıyla farklı şekillerde ulaşıyor” dedi. “Bu platformlardan öğrendikleriniz bilime dayalı olmayabilir.” Tüketicilerin bu tür kaynaklardan bilgi aramasını tavsiye ediyor Gıda ve İlaç İdaresithe ABD Tarım Bakanlığı Ve Purdue Uzantısı.
Bununla ilişkili bir salgın 2021’de kaju peyniri Odak noktaları, kuru yemişleri ıslatıp kurutmanın ötesine geçerek, insanların ıslatılmış veya kurutulmuş yemişlerle sadece yemek yemenin yanı sıra başka neler yaptıklarına yöneldi.
Harris, eğer mevcutsa patojenin, fermente kaju peyniri benzeri yapmak için bitkinin yemişlerini ıslatırken büyüyebileceğini söyledi. onun son çalışma UC Davis’ten bir yüksek lisans öğrencisi, kaju fermantasyonu sırasında başlatıcı kültür eklemenin Salmonella’nın büyümesini engellemede başarısız olduğunu gösterdi.
Harris, “Birkaç makul basit adım, bu ürünleri üretme riskini önemli ölçüde azaltır” tavsiyesinde bulunuyor. Bu, soğutma altında temiz bir ortamda çalışmayı, elleri yıkamayı ve temiz kapları kullanmayı içerir.
Çiğ kuruyemişlerin salmonellayı azaltmak için işlem görüp görmediğini bilmek yardımcı olur. “Çiğ” olarak etiketlenen bazı yemişler işlem görmüş, benzer şekilde etiketlenen diğerleri ise işlem görmemiştir.
Harris, “Ağaç fıstığı satan herkes, ürünün işlem görüp görmediğini belirtmeyi tercih etmiyor ve bunu yapmaları için de bir zorunluluk yok” dedi.
Bilim insanları sıklıkla somut evet veya hayır yanıtları ararlar. “Fakat konu gıdaya gelince, tercihlerin arkasında kültür, tarih ve gıda işleme tercihleri var. Siyah ve beyaz demek zor” dedi Feng.
Gıda bilimcileri, bakterilerin yiyeceklerin tadını veya kokusunu kötüleştirmeden de büyüyebileceğini biliyorlar. “Sniff, metin veya tat kullanarak çalışmıyor” dedi.
Yüksek lisansını 2023 yılında Purdue’de gıda bilimi alanında kazanan Maeve Swinehart, üç yayının da baş yazarıydı. UC Davis’te gıda bilimi yüksek lisans öğrencisi olan Hannah Luvau, Gıda Koruma Trendleri makalesinin ortak yazarlarından biridir. Gıda ve İlaç İdaresi’nde araştırma ziraat mühendisi olan Nathan Anderson, Journal of Food Protection makalesinin ortak yazarıdır. Her üç çalışma da kısmen ABD Tarım Bakanlığı’nın Ulusal Gıda ve Tarım Enstitüsü tarafından desteklendi.
Purdue Üniversitesi Hakkında
Purdue Üniversitesi, geniş ölçekte mükemmellik sergileyen bir kamu araştırma kurumudur. Amerika Birleşik Devletleri’ndeki en iyi 10 devlet üniversitesi ve en iyi dört kolejden ikisi arasında yer alan Purdue, bilgiyi rakipsiz bir kalite ve ölçekte keşfeder ve yayar. Yaklaşık 50.000’i West Lafayette kampüsünde olmak üzere, Purdue’de çeşitli yöntem ve yerlerde 105.000’den fazla öğrenci eğitim görmektedir. Uygun fiyat ve erişilebilirliğe önem veren Purdue’nin ana kampüsü, öğrenim ücretlerini art arda 13 yıl boyunca dondurdu. Purdue’nin bir sonraki dev adım olan Indianapolis’teki ilk devasa şehir kampüsü, yeni Mitchell E. Daniels, Jr. İşletme Fakültesi ve Purdue Computes — şu adreste: